作者简介：牙祖俊，广西凤山县人。曾在报刊发表过文学作品、文学评论和财经评论等。
家乡的味道
牙祖俊
我离开家乡几十年了，吃过许多他乡的美味，但家乡的味道却一直深深地潜伏在我的味蕾中，刻在我的记忆里，时不时无端激活，但乡关千里，味蕾的记忆被激活也只能吞吞口水，无可奈何。现在把它写成文字，聊当“画饼充饥”罢。
我这里所说的家乡，仅限于广西凤山县，更多的只限于砦牙乡板峒村。家乡的味道有很多种，这里仅选几样来写，只代表我个人的看法，绝没有厚此薄彼的意思。
空气
家乡的空气清新得无法形容。从大城市回到凤山，全身从外到内都得到纯净空气的洗涤，让人有如涅盘重生，精神抖擞，爬山也没有那么累了，睡觉时间也不需要像他乡那样长了，像年轻了许多似的。
家乡的空气，春天带有泥土的芬芳，夏天带有万物生长的清香，秋天带有五谷成熟的气味，冬天则带有浓浓的年味。凤山县森林覆盖率达到80%以上，空气中负氧离子极高，最高的地方每立方米达3-5万个，是一般地区标准200-300个每立方米的200-300倍。再加上家乡环境没有污染，空气自然是保留了几乎原始的状态，清新极了。
朱自清以“用牛奶洗过一样”来形容荷花和荷叶的清新，如果他到我的家乡他还能用什么来形容清新的空气呢？我想他可能也词穷。
我曾经想在凤山县办一个空气灌装厂，把空气卖给大城市的人，利人利己。因为自己没有钱投资就找了一些土豪，游说他们和我一起卖空气，但哪个都以为我神经不正常，没有人出手。多年后我出差浙江，知道浙江磐安有个80后小伙羊杰，当地人称他空气哥，他靠卖空气罐头年入四百多万，他的空气罐头销往国内各大城市，还出口日本、韩国、西班牙、美国等。我想，浙江磐安的空气可能还没有我家乡好呢，可是腰包不鼓，我也只能而已而已。
水
凤山县没有过境河流，两条大河的源头都在县内，大石山区饮用水全靠自然降水和山泉水，所以，凤山县的水天然优质，不受域外水质的影响。
由于各地的环境状况不同，地质条件不同，水质也不同，水的味道也不同。
家乡的水（指自然状态下的水，非自来水）顺滑爽口，有淡淡的甜味。那是因为家乡地处喀斯特地貌区，水都带有石山多种微量元素的缘故。而故乡以外的水都没有家乡水的甜味，甚至很多都不能饮用了。
家乡疾控中心的医生告诉我说凤山县境的水都是弱碱水，连大石山区地头水柜的水也是弱碱水，而弱碱水据说是长寿水。再加上家乡空气清新，负粒子含量高，农作物使用的化肥农药相对少，使得家乡人很少有恶性病，长寿老人远高于全国平均水平。
水是生命之源。家乡虽然还不富有，但拥有得天独厚的没有污染的水资源，这是上天赐与家乡父老的幸福，因为，由于环境污染，发达地区已经很难找到符合健康标准的水了。
古人说“美不美，家乡水。”这话还真不是乱说的，它不但饱含深情，还有科学依据。家乡的水赋予我们生命，是我们味蕾最熟悉并记忆一辈子的味道，它当然是我们生命中最美的水了。我想，家乡的水是可以卖钱的，但家乡至今没有一家卖水的无烟工厂，而处在下游的邻县巴马却把水卖得红红火火。
玉米粥
玉米是家乡人的主食，但因为玉米饭太硬，不好吃，所以，家乡人一年四季喝玉米粥。家乡的玉米因为种在石山旮旯间，除了吸天地之灵气，还吸收了喀斯特地貌特有的多种微量元素，为家乡父老提供源源不断的养分，千百年来滋养了一代又一代人。
用对舂加工的玉米煮粥最好吃。舂过之后过筛，粒粉分离，用铁锅——鼎鑵先将玉米碎粒煮熟，再将玉米粉用冷水稀释搅拌，让它完全化开再倒入滚滚的玉米粥中，慢火煮半个小时左右，香甜可口的玉米粥就大功告成了。煮玉米粥最忌溢出锅外，如果因为溢出锅而用冷水来降温，则那锅粥就淡而无味了。
玉米粥，外面的人称为玉米糊糊，其实是不贴切的，但家乡人从来不与外面的人一般见识。
有研究说，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5－10倍。同时，玉米富含维生素 C 等，有长寿、美容、明目、预防高血压和冠心病等作用。玉米中还含有多种人体必需的氨基酸，能促进人的大脑细胞正常代谢，有利于排除脑组织中的氨。玉米的胚芽和花粉里含有大量维生素E可增强人的体力和耐力，中老年人常吃玉米制品可延缓衰老。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生。1994 年美国哈佛大学医学院和许多研究中心一起做的研究显示，玉米含有黄体素、玉米黄质，尤其后者含量较丰富，多吃玉米能降低43%老年黄斑性病变的机率，延缓眼睛老化。
此外，玉米所含脂肪中50%以上是亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素 E及丰富的维生素 B1、B2、B6 等，可以预防高血压和冠心病、降血脂、降低血清胆固醇的功效。玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用，可治腹泻、消化不良、水肿等。根据营养分析，玉米含有醣类、蛋白质、胡萝卜素、黄体素、玉米黄质、磷、镁、钾、锌等微量元素，非常有利于健康。
我想，那些研究人员研究的是平原地区的玉米，没有研究过我家乡大石山区的玉米。家乡的玉米生长在富含多种微量元素的环境，气候条件更好，生长周期更长，其营养价值一定远远高于平原地区的玉米。
家乡话称玉米为“米王”，即米中之王。它的营养价值让它无愧于这个称号。难怪家乡人普遍身体健康，很少有心脑血管和癌症等绝证，显得年轻，六七十岁的人很多都还有一头乌黑的头发，八九十岁的人都极少有老年斑，百分之九十九一生不进过医院。
上天给了家乡特别的厚爱，但遗憾的是，目前家乡本地的玉米种几乎绝迹了，取而代之的是不能留种的也不知道是不是转基因的玉米，老鼠都不吃，所以，家乡人已经很少吃玉米了，都拿玉米去卖，买回大米当主食。近年来家乡人的疑难杂症、心脑血管疾病和癌症时有发生，我不知道这是不是和饮食结构的改变有关，但我想，家乡人是把上天赐予的宝贝丢弃了。
蔬菜
家乡的蔬菜都是无公害的。家乡每家每户都有小菜园，爱种什么菜就种什么菜，玉米地里也套种南瓜，在山地上种豆类等，春天的时候还有很多野菜，比如“毛丹”就很好吃，家家户户房前屋后都种有。毛丹很烂生，插枝就能生长。春种的时候其他菜还未长，毛丹就已经枝繁叶茂，满树青绿，刚好成为家乡人承上启下的上好菜品，劳累之后能吃上美味的毛丹菜是一种说不出的幸福。
家乡人种菜用的都是农家肥，不施农药化肥，所以，不管是炒或打汤，不加调料也很软很甜，只要有盐，油少一些都没有关系，其味道是农药化肥泡大的青菜绝对不能比的。
家乡的蔬菜用家乡的猪油来煮真是绝配了，不管是毛茸茸的南瓜苗还是鲜嫩油亮的毛丹，或者是其他菜，用猪油煮都格外柔软嫩滑，香甜可口，最为好吃。
家乡优良的自然环境完全可以发展无公害蔬菜，然而，不说发展无公害蔬菜，现在家乡城镇上卖的菜都是从外面调进的非无公害蔬菜，农村也很少种菜了，这是令人遗憾的。
豆腐圆
豆腐圆是家乡美味的食品。豆腐圆好像是桂西北特有的美食。极品的豆腐圆是用本地黄豆做成豆腐之后抓烂，用瘦肉和少量肥肉剁碎，拌上葱花和适量的食盐做馅，包上厚薄适度的豆腐，做成大小适中的豆腐圆，放到油锅里快火炸，等表皮稍微焦黄出锅，香喷喷的美味豆腐圆就大功告成了，再配上本地特有的薄荷香菜做盐碟，其味道让人吃了还想吃。
在家乡，一般是节日、婚嫁或者有贵客临门才做豆腐圆。豆腐圆以出锅后温热适度时最好吃，冷了，重新加热，或者水煮，味道就大打折扣了。我在想，如果能解决豆腐圆的保鲜问题，家乡的豆腐圆一定成为快销食品的黑马，供不应求。
凤山县的豆腐圆我知道的有两种，一种是以葱花和猪肉为馅，香嫩可口，味道鲜美，这种豆腐大多流行于“讲调”（语种）地区；一种是以糯米为馅，味道和吃糯米饭差不多，远不能和第一种豆腐圆相比，这种豆腐大多流行于“讲农”（语种）地区。
近年来外乡也有人做豆腐圆卖，但味道与家乡的大相径庭，既解不了乡愁，也哄不了味蕾，更安慰不了思乡之心。
玉米酒
家乡的玉米酒是世间最独特的美酒，以大石山区的玉米酒为上品。板洞隆梅一带的玉米酒一般二十度左右，温和甘甜，极少醉人。而东风板隆一带的玉米酒度数略高，甘烈，浓香，极易醉人。但玉米酒一般不上头，醉了头不疼，睡一觉就好。特别是在三十年前，玉米酒用的酒曲都是中草药，酒的品质好，芳香四溢，柔顺可口，可惜，中草药酒曲现在几乎没有了。
在冬天，温一壶酒，父子对饮几杯，或三五兄弟好友围火塘而坐，一碟黄豆腊肉，一锅无公害蔬菜，小饮神侃，那是一种不可多得的温馨和幸福；如果是糯米酒，加入些红糖，则在不知不觉间脸红耳热，谈资也会多起来，讲三国，说隋唐，东南西北，天文地理，信马由缰，夜深了倒头而眠，睡到自然醒也是另一种幸福。可是，这种平平淡淡的幸福已经远去了。
玉米酒酿造并不难，但也并不是人人可以酿的。在我家，父亲酿的酒量多而味美，但母亲则酿不了酒，她酿酒要不是寡的，一滴酒也没有，要不是酸的，无法入口。所以父亲酿酒都不让母亲插手，特别是拌酒曲的时候更不让母亲靠近。
母亲说：“我命太苦，酿的酒都是酸的。”听母亲这话，想想母亲的苦难，让人心酸落泪。
玉米酒在凤山是畅销品，人们称它为土茅台。有人曾经到县城酿玉米酒卖，但因为气温和水质等的原因都酿不出好酒，最后都以失败告终。我想，如果大石山区能够开个玉米酒厂，一定生意兴隆。
腊肉
家乡的腊肉应该是世上最美味的食品之一了。腊肉是先人们发明的一种猪肉保存方法。将新鲜猪肉腌制之后挂在火塘上熏，干水之后保存，一般可以保存一两年。家乡的腊肉味道鲜美。它和那些用酱油腌制风干的腊肉不是一个概念。每年年底，家家户户都杀年猪。当天吃不完的部分全部腌制做成腊肉保存。
家乡的猪都是土黑猪，不喂饲料，年猪生长周期一年左右，肉质细嫩，煮起来满屋生香，令人垂涎。
劳累的时候炒一碟腊肉，拌上葱花，或者腊肉炒黄豆，送饭下酒都是极品的享受，那份舒爽神仙也艳羡。
我想，家乡人也可以考虑把腊肉做成产业，让更多的人品尝到这绝世美味。
或许你也有过这样的体验，即闻到了某种气味，吃到某种食物，往事的点滴会随之涌上心头，或喜或悲，感慨系之。
我从空气清新的家乡到外地工作生活，总感觉他乡的空气很刺鼻，鼻腔里经常有黑黑的鼻屎，鼻孔毛也特别地发达，这都是身体为适应他乡环境而作出的重大调整。
离开家乡以后的几年间我坏了四颗牙齿，原来雪白的牙齿也都变黄了，牙医告诉我那是水质改变导致的，因为自来水都是弱酸性水。
在外讨生活的人多多少少都保持某种儿时的饮食习惯，不管他是百姓小民还是天子王公，大抵都是一样的。我吃过很多地方的饭菜，喝过很多种地方的酒，但都没有家乡的饭菜和玉米酒美味，我至今都还保持喝玉米粥的习惯，吃饭我就感觉不舒服。
某日和弟弟祖章小聚，喝着他从家乡带来的玉米酒，他说：“哥，喝玉米酒我就想念父亲，他不在了，我们再也喝不到父亲做的玉米酒了。”
我黯然。
法国小说家普鲁斯特在《追忆似水年华》中有这样的描写：“天色阴沉，看上去第二天也放不了晴，我心情压抑，随手掰了一块小玛德莱娜浸在茶里，下意识地舀起一小匙茶送到嘴边。可就在这一匙混有点心屑的热茶碰到上颚的一瞬间，我冷不丁打了个颤，注意到自己身上正在发生奇异的变化。我感受到一种美妙的愉悦感，它无依无傍，倏然而至，其中的缘由让人无法参透。”原来，小玛德莱娜点心浸在茶里的气味是作者小时候经常拜访姨妈家时闻到的气味。正是这一点，激活了作者对往事的记忆，随之而来的是当时情境下的温馨和愉悦。
我何尝又不是喝着玉米酒思念与父亲相处的快乐时光呢。
人们对味道的记忆是从幼儿时期开始的，这种记忆跟随人一辈子。通常它属于自传体记忆，带有很强的情绪体验，且往往在不经意间起作用。某种相似的气味，相似的味道都可以激活童年的记忆，所以，有些被拐卖的人吃上了阔别多年并不相识的妈妈煮的食物之后记忆被激活，从而找到妈妈。不明就里的人以为是导演编的，或者是巧合，其实不是，它是有心理学依据的。
父亲酿的酒，母亲煮的饭，是人世间绝美的味道，那是除了母乳之外我们这一世最初体验的味道，是我们味蕾最初的记忆，即使被他乡无数的味道覆盖仍然深藏在我们的记忆深处，时不时刺激我们的神经，提醒我们记住自己的来路，回望养育我们的那一片山水，感念那个给我们生命的人。
家乡的味道，可以让人幸福满满，可以让人伤心落泪。
